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EP051: La cuisine mexicaine

Siempre he dicho que cada persona debería saber cocinarse su platillo favorito. Pero también creo que uno debería aprender las mejores recetas de su propia madre. Esas que serán inolvidables, que de seguro extrañaremos en la distancia. Por ejemplo, mi plato mexicano favorito y que me he empeñado en su preparación es el pescado a la veracruzana. Me puse a aprender hasta que lo saqué exacto en el sabor que más me agradó. Lo más difícil fue la salsa, siempre hay algo que falta o sobra. De hecho, yo creo que el secreto de las salsas es algo que siempre dará el extra al éxito en muchas cocinas.

pescado veracruzana
Pescado a la veracruzana

En la comida mexicana, las salsas te pueden levantar unos tacos, unas tostadas, ¡un restaurante! Es el secreto de qué hay en ellas lo que seguramente te hace regresar a un lugar por más. Un día viendo ese show de concurso “Top Chef” les tocaba un reto a los concursantes quienes con ojos vendados debían probar una salsa y tratar de nombrar todos los ingredientes que en ella habían. Quien lograra decir más ganaba la prueba. Una de las salsas resultó ser mole y tocaba el turno a una chef americana con influencia europea. En verdad, si un mexicano saca con ojos vendados que es el sabor del mole, nada más por cultura general se avienta diciendo los ingredientes sin parar y claro que salen hasta 10. Pero ella no logró identificar que se trataba de mole y dudo que aunque hubiera sido así, no habría sabido lo que se incluye en esa salsa: chocolate amargo, chile ancho, chile mulato, chile pasilla, chile chipotle, jitomates, almendras, plátano, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, haba, semilla de cilantro y tortillas. 20 ingredientes en total. ¡Es más reto hacerlo que adivinar sus ingredientes!

Enrique Olvera, incluye en su premiado restaurante “Pujol” un platillo que no ha dejado de ser incluido en su menú desde su apertura. La clientela no deja de pedirlo y consiste en un plato plano en el que sirve un espejo de mole oscuro y encima otro más de mole mas claro. Estos elaborados por él con una receta seguramente ultra secreta. Nunca he tenido la suerte de comer en “Pujol” pero puedo imaginar la riqueza de ese platillo para que sólo consista de una salsa. Esto es lo que fascina de la comida mexicana, simplemente no hay fin. Hay platillos regionales pero en todo el país cada quien hace sus versiones del mismo.

El mole madre de Enrique Olvera
El mole madre de Enrique Olvera en Pujol

Creo que me falta mucho por descubrir de la gastronomía mexicana pero definitivamente tengo mis regiones predilectas: Oaxaca, Puebla, Chiapas y mi favorita de todas, Yucatán. ¿Qué cosas me han fascinado de estas regiones? Es difícil siquiera comenzar pero haré mi mejor esfuerzo:

Oaxaca: En el momento que llegué una mañana al hotel boutique en el que ofrecían desayuno y comida a los huéspedes, percibí un delicioso aroma a especies proveniente de una cocina como la que podría tener mi mamá en su casa y al asomarme pude observar a dos mujeres preparando lo que ofrecerían al mediodía como su menú de comida corrida. Era un olor que compartía una mezcla de chiles secos y caldo de pollo con frutas cítricas, guayaba y piña principalmente. Me felicité de haber elegido este hotel y preferí quedarme y esperar un par de horas hasta que sirvieran la comida. No me arrepentí de mi decisión. Nos sirvieron una delicia, eran unos chilaquiles a partir de tlayuda (tortilla típica de la región) con mole amarillo y cecina. Jamás había yo comido algo así, y de las 13 ó más variedades de moles que hay en el Estado, esta especialidad fue algo que me cautivó en su suave sabor afrutado y ligeramente picante que nunca he vuelto a probar. Después de esta delicia y las que siguieron durante mi viaje aprendí de Oaxaca que una buena parte de la experiencia de disfrutar la comida mexicana radica en la calidez con la que es preparada y servida. En “Como Agua Para Chocolate” el personaje de Tita decía que su secreto para cocinar tan bien era hacerlo con amor. No se equivocaba. La tradición de las familias mexicanas de comer juntos lo que la mamá preparó es muy valiosa, los tiempos modernos tratan de arrebatarlo de nuestra cultura sin misericordia, visitar Oaxaca puede en cierto extento regresarte esa noción de confort que sólo la comida hecha por mamá te entrega.

receta-de-mole-amarillo
Mole amarillo oaxaqueño con carne de cerdo

Puebla: Uno de los más bellos Estados de México. Dicen que en Cholula hay una iglesia para cada día de la semana, no sé si sea verdad pero esto sí me consta: donde sea que te pares podrás contar al menos 5 iglesias a tu alrededor. En Puebla me tocó comer los mixiotes más exquisitos que haya probado. Esto sucedió en la Fonda de Santa Clara y fueron tan deliciosos que regresé durante el mismo viaje a repetir mi comanda. ¿Qué es el mixiote? Es carne enchilada (en este caso era de carnero), se cocina con alguna clase de salsa, normalmente de chiles y hierbas de olor, entre las que destaca la hoja de aguacate, laurel, tomillo, mejorana y orégano cocida al vapor, envuelta en una película que se desprende de la penca del maguey pulquero. Esta película recibe el nombre de mixiote y a ella debe su nombre este platillo. Debo admitir que cada que regreso por alguna razón a Puebla siempre me quedo con las ganas de ir otra vez por un mixiote, no he tenido oportunidad aún pero ya lo puse en mis pendientes de 2020.

Chiapas: Mi Estado más querido y favorito de la República Mexicana sin duda. Caminar por las calles de San Cristóbal de las Casas es un verdadero placer, especialmente por las mañanas cuando sólo se percibe el olor de tierra mojada y café recién hecho. El llegar a una fondita a almorzar es un sentimiento entrañable y al momento de probar ese café de granos chiapanecos el día cobra instantáneamente una cierta alegría para ser vivido. Obvio, si se disfruta con una pieza de pan dulce la experiencia vale por dos. Aunque el desayuno de huevos chiapanecos con frijoles de olla revueltos es una delicia, fue en Chiapa de Corzo que encontré mi amor: el cochito horneado. Se trata de una carne de cerdo horneada y aderezada con una salsa en la que participan varias especias, hierbas aromáticas y el chile ancho. Se acompaña con un caldo llamado recado, lechuga y cebolla. Se supone que es típico de prepararse en el mes de enero para la “Fiesta Grande” del pueblo pero pues ya muchos restaurantes lo sirven todo el año. ¡Qué delicia la verdad! Con unas tortillitas recién hechas y calientitas hasta una lágrima se le sale uno al probar. De esas cosas que te hacen decir: “¡pero volveré!”

3.Cochito-horneado
Cochito Horneado

Yucatán: Bueno pues aquí sí que ni mil palabras me van a servir para describir la adoración que siento por la cocina yucateca. ¿Por dónde empiezo? Es aquí donde a mi parecer se encuentra el único antojito mexicano que no se dora: Los papadzules. Son envueltos de huevo duro picado cubiertos en una salsa hecha de pepitas de calabaza con un una leve porción de salsa de tomate rojo encima. Puedo comer una docena de éstos en una sentada. Son los papadzules para mi paladar un verdadero logro culinario. Cada que visito Mérida o Ciudad de México visito el restaurante de “Los Almendros” para darme gusto con esta exquisitez. Adicionalmente, siempre termino degustando el queso relleno, los frijoles con puerco, los increíbles panuchos, los salbutes, la sopa de lima y por supuesto que la cochinita pibil. Los famosos huevos motuleños para iniciar el día son obligadísimos en Yucatán. El achiote siempre será el mejor aliado de la comida yucateca pero no todos los platillos lo utilizan, por ejemplo el pavo en relleno negro, un platillo con presentación algo fuera de lo normal por su color pero delicioso por igual. Se prepara con carne de pavo y “recado negro”, una salsa típica de la región hecha a base de chile rojo seco, epazote y ajo. La verdad, no sé de todo esto cuál elegir como mi más favorito, pero lo que sí sé de cierto es que si yo viviera en Yucatán de seguro pesaría 10 kilos más.

papadzules
¡Los papadzules yucatecos!
cochinita pibil
Taquitos de Cochinita Pibil
panuchos
Los Panuchos Yucatecos
Motulenos eggs breakfast of Mexico
Huevos Motuleños

Aunque el único Estado de México que no tengo aún el placer de conocer es Sinaloa y que con gusto desearía vivir su comida, quisiera también darme una segunda ronda para adentrarme aún más en la experiencia culinaria de cada uno con particular interés en Michoacán, Jalisco, Veracruz e Hidalgo. Quiero particularmente constatar las diferencias entre los tamales y las enchiladas de cada región, platos mexicanos que son ubicuos en todo el país y que no obstante, tienen sus distintas versiones por todo el territorio. Si hay algo que me consta es que mi país podrá estar plagado de problemas, pugnas, inseguridades, pero eso sí, a la hora de la comida y sin importar de qué mesa u hogar se trate, todas las broncas se olvidan porque con nuestra comida ¡pues cómo no!

Así que el estar colocando estas fotografías de todos estos platillos me está dejando con mucho antojo y mas hambre aún, ya me voy a comer y de preferencia algo que tenga tortillas.

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